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 Konferensia sovre
La "Gastronomía: Tradisiones komunes i diferensias en el gizado de los sefaradís"
Instituto Cervantes

Matilda Koén- Sarano

 

Esta konferensia nasió a kavza del livro de kuzina, ke estó para publikar i ke estó agora kompozando. La baza de este livro, ke vo entitolar "Gizar kon gozo",( mientre ke mi ija Liora Kelman, ke me está ayudando en su kompozisión, disho ke se deve entitolar "Taanug levashel moreshet"), es naturalemente la kumida ke komí en la kaza de mi madre, a la kuala, malgrado el tiempo pasado i las kumidas de munchos otros lugares ke komí en mi vida, kedí siempre atada, sea kulinariamente i sea sentimentalmente.
Ma éste no va ser un livro de rechetas mías, o de mi madre.  Este es un livro de rechetas arrekojidas por mí del 1979, anyo en el kual empesí mi aktivitá en ladino, asta muestros días, de la boka de mis enformantes, ke deynda no kontí, ma ke son siguramente mas de 100.
Una parte de eyos ya no está mas en vida. Los otros entre los bivos ke se menten. Entre todos ay los ke enkontrí por kavzo, los ke vinieron ande mí de suyo, para darme sus trezoro de rechetas, i los ke bushkí yo mizma para kompletar mi koleksión. Mi gratitud enverso de eyos es imensa, porké eyos me permetieron de kompozar este livro úniko, ke enkluyerá rechetas de la koiné djudeo-espanyola, ke demonstrará la semejansa i el atadijo ke ay entre komunitá i komunitá, no sólo a kavza de la mizma lingua, ma i de la mas grande parte de las kumidas.
Komo de fakto no todos pensan ke la kumida aze parte de la erensia kultural de una komunitá, de una etnía, de un puevlo, i ke atraverso los varios platos se puede rekonstruir sus itineriario en la istoria, sea diakronikamente i sea sinkronikamente, kere dizir, sea en el espasio i sea en el tiempo. Son los nombres de los gizados ke denunsian mas de todo los lugares por los kualos pasaron los abuelos de los ke los estan kuzinando i komiendo sin demandarsen nada. I munchas vezes son la espesias uzadas para sazonar ke azen deskuvrir el lugar aktual ande el plato spesifiko viene gizado i komido.  Un exemplo: el sofrito sazonado kon pimienta preta, kumino i kurkum (ke son las komponentes del hawaieg), mos dizen ke este plato tipikamente sefaradí, kon un nombre espanyol, fue adoptado en Yeushaláyim por la kuzina yemenita.
 Yo podría kompozar un livro sólo del gizado sefaradí de Turkía, porké tuvi i tengo una kantidad enorme de rechetas de Turkía, en parte de mi madre i en parte las ke arrekojí en mis viajes a Turkía. Ma yo kiji demonstrar, arrekojendo los gizados de otros lugares ande moraron i moran los sefaradí, ke semos una sola koiné, una ancha komunitá kon la mizma lingua, los mizmos uzos i kostumes, i la mizma baza en las kumidas: la baza espanyola, koza muy fasil a demonstrar, konsiderando sus nombres. I ke las diferensias i las variasiones derivan, komo en los dialektos del djudeo-espanyol, de los substratos kulinarios de los varios lugares, ande bivieron i kuzinaron los djudiós salidos de la Espanya.


Elementos en komún:
La lingua: La primera koza ke vemos en konsiderando la kuzina djudeo-espanyola es la lingua, ke en todo modo vamos a divizar en
Djudeo-espanyol oriental, (o ladino, komo se yama agora), avlado en toda la area del Imperio Otomano i se diviza en varios dialektos, ande se topa la grande enfluensa del turko, i enfluensas del grego, del slavo, i despues en el tiempo del fransés i un poko del italiano. I esto lo vamos a ver en los varios elementos de la kuzina, ke reflekta la lingua.
Djudeo-espanyol oksidental o haketía: avlado en en Maroko Espanyol i en Tanjer, ke demostra el atadijo mas fuerte kon el espanyol, la enfluensa áraba i ebrea, kuando en la kuzina vemos la baza espanyola i la enfluensa áraba.
 La kuzina djudeo-espanyola es dunke muy vasta i variada, porké yeva adientro de sí munchas enfluensas. Su baza es konstituida por los elementos, ke los djudiós se yevaron kon eyos de su kuzina espanyola después de la ekspulsión de la Espanya, kere dizir de la kuzina ke eyos se krearon kon las limitasiones del kasherut.
Antes de todo devemos tomar en konsiderasión ke una de las kozas mas kontroversas kon la Enkizisión Espanyola fue propio la kumida1. Por esto veremos agora la diferensia fondamental entre la kuzina espanyola i la djudeo-espanyola, i una de las razones por las kualas la kuzina djudeo-espanyola fue tan avierta a las enfluensas de la kuzina turka. Esta diferensia está propio en el fakto ke los djudiós tinían (i tienen) de segir las reglas de kasherut, i entre eyas la proebisión absoluta de komer el puerko, ke mandó un grade número de djudiós al fuego. Este fakto, (ke ya es en sí una buena razón, porké i a los turkos es defendido de komer karne de puerko), se eskontró kon el ancho uzo de la godrura de puerko echo en la kuzina espanyola. Arivando a Turkía los djudiós pasaron fasilmente a otras azeytes, la azeyte de djundjulí (o azeyte de susam “susam yağı”), la azeyte de turnesol (ay ciceği yağı) i la azeyte de algodón (pamuk ciceği yağı)2 (Z. Ovadia), ke son uzadas por los turkos, ke uzan muy poka azeyte oliva. I si adjuntamos ke munchos de los djudiós sefaradís en Turkía (a lo manko por lo ke sé yo personalmente), no konsideravan el poyo komo karne (bazándosen solo sovre la Torá)3, i por esto no miravan striktamente la separasión entre poyo i leche,

1ver Bibliografía  № 21
2Sigún la enformasión ke resiví de la S.ra Zelda Ovadia orijinaria de Estanbol, ke tiene la seksión de gastronomía en la Revista “Aki Yerushalayim”.
3En la Mishná, Maséhet Hulin, kapítolo VIII, Mishná 4, son reportadas las opinions de Rabí Akivá ke dize ke la karne de poyo en la leche es defendida de las palavras de los Hahamim, i no de la Biblia, i Rabí Yossi Aglilí  ke dize ke es permetida, también de las palavras de los Hahamim. A la Alahá sentensiaron El Rambam i el “Shulhán Aruh” ke la karne de poyo en la leche es defendida de las palavras de los Hahamim  (Rambam, Mishné Torá, Ilhot Maahalot asurot, kapítolo IX, alahá 4;  Shulhán Aruh,  Yoré-Deá, simán 87, alahá 3). (Grasias a mi ijo Yossi Adihay Cohen ke me dio esta enformasión).


podemos entender komo los djudiós pudieron kedarsen por 500 anyos en Turkía, sin tener los graves dezakordos, derivados de los problemas kulinarios ke tuvieron en Espanya kon el mundo kristiano.
Akseptados estos dos karakteres fondamentales, el azer entrar en la kuzina djudeo-espanyola elementos turkos fue fasil. De otra parte podemos topar también la klara enfluensa de las kuzinas de los otros lugares ande los djudiós espanyoles biveron después de la ekspulsión, komo  la Gresia, la Romanía, la Bulgaría, la Yugoslavía, la Italia i Yerushaláyim. Ma entre todos estos lugares, la Turkía, (komo es natural a kavza de la emportansa i la ekstensión del pasado Impero Otomano), detiene el primer lugar en la enfluensa ke exersó sovre la kuzina djudeo-espanyola, (i no sólo sovre eya), sea del punto de vista kulinario, kere dizir de la preparasión i la prezentasión de la kumida, sea del punto de vista linguístiko, kere dizir de los nombre ke las kumidas tomaron.  Antes de todo konsideraremos la komponente kulinaria, kere dizir la manera de kuzinar i de prezentar las kumidas, ke resivio una enfluensa turka muy grande.  El kuadro de la kuzina es deynda espanyol, porké la mas grande parte de los nombres  de las kumidas i de los ingredientes es espanyola o djudeo-espanyola, ma la manera de kuzinar i mizmo de komer ya no lo es mas.

Los ingredientes:
Konsiderando los ingredientes uzados para preparar las kumidas muestras, vemos ke no ay una grande diferensia de lugar a lugar, porké la baza es la baza espanyola, i los djudiós la konservaron en todos los lugares ande estuvieron, kon el adjustamiento de la enfluensa turka, komo ya dishimos.
Por esto topamos en todos los lugares el konsumo de muncho arroz, muncha azeyte,  muncha arina blanka i muncha asukar. Topamos muy muncho tomat i sevoya i munchas berendjena, espinaka i prasa i kalavasika. No topamos muncha karne, i kuando ay esta molida, i no se puede dizir ke ay munchos pishkados, ma topamos munchos guevos i kezo, i munchas avas (kumida de proves), lentejas i garvansos.
Una vez al anyo, para una de las fiesta mas emportantes, se merkava una papia o patona desplumada, i se uzavan todas sus partes, asta los bumbares, la godrura i el kuero.

Los atuendos de kuzina:
Para kuzinar en muestra kuzina se keren koyadjakes (turko), o oyas (espanyol), tifsines (en todos los lugares), tavá (en Turkía), sartén (en Yerushaláyim), tifsín burakado (en Izmir), tripitón (en Yerushaláyim).
Un tendjereniko chiko sin mangos para arrefinar la kumida se yama en Izmir del turko san o saniko.  Para servir a la meza se keren los platos (en Izmir) i los chinís (en Estanbol), El plato de yevar la kumida a la meza se yama pineta en Yerushaláyim (palavra deskonosida en los otros lugares), ma kon todo esto ya mos entendemos entre mozotros, komo se dize "Djohá i su padre ya se dan a entender".

La manera de kuzinar: La kumida deve ser aprontada i servida en el mizmo día. La mujer sefaradía kuzinava la demanyana para la mediodía,i después de mediodía adjustava para la noche lo ke mankava al pasto de karne (kon muy poka karne). La kumida devía de ser freska. Para la fiesta eya kuzinava de antes  kozas ke pudían mantenersen un día, dos, teniendo en kuento ke akel tiempo no avía frijider, i devían kontentarse de una buziera ke kontenía muy poko..
La mas parte de la kumidas vinía frita i después arrefinada enriva de la lumbre, komo por exemplo las media de karne i de kezo.
Eya tinía el día de azer los makarrones i los fideos en kaza, el día de azer los boyos i las burrekas, el día ke azía los biskochos i la baklavá. Eya  azía los dulses, el masapán  i el sharope para adulsar. Full time job!

La manera de komer: De la kuzina sefaradía en jeneral podemos dizir kon sigureza ke es la kuzina de una sosiedad ke da muncha emportansa a la vida familiar, uno de los sinyos prinsipales es el komer endjuntos, plato srafinados. Esta kuzina okupa, komo ya dishimos,  muncho la mujer de kaza, ma es el marido ke va al merkado i merka todo lo ke le agrada él, i lo ke pensa ke va agradar a sus musafires. Porke al ombre sefaradí plaze muncho resivir envitados, porké le agrada komer, bever en parea, kontando kuentos i riyendo.
Ma si la kuzina de los sefaradís, ke es muy rika a kavza de las enfleunsas ke enkluye, no es una kuzina de rikos, porke es echa mas de invensión i no de ingredientes karos, komo la karne, ke se komía en pesadikos.
chikos.
El pasto típiko de la famiya sefaradía es komposto de dos tomates reynados, dos-tres kucharas de arroz, un poko de alburnía o de bamia o de piselya kon la kashka, un poko de salata de tomat (mundado), pipino i lichuga, una fruta.
En shabat se komía un poko mas, sovre todo en Yerushaláyim i en los lugares ande se sintía la fiesta, kon el hamín.

LOS LUGARES
Veremos agora las varias komunitá ke yo agrupí en 9 lugares, ke van a apareser en mi livro en orden alfabetiko ebreo, dunke: Italia, Bulgaría, Yerushaláyim, Yugoslavia, Rodes, Romanía, Turkía i Maroko Espanyol.
Naturalemente no pudi topar la mizma kantidad i la mizma vasiasión de rechetas en todos los lugares, en los kualos las bushkí. Konsiderando la rechetas de kada lugar i lugar, vamos a ver kualas son las kozas ke kedaron en la "memoria kulinaria"  de un lugar i no de un otro, i mos vamos a demandar porké. No siempre tenemos repuestas ezauriente, ma ay kozas ke son jeneralas de muestra etnía, i vale la pena de dirlo imediatamente..

Turkía:
Sinko elementos fondamentales mos demonstran en manera klara la enfluensa turka sovre la preparasión i la kompozisión de la kumida en la kuzina djudeo-espanyola de todos los lugares tomados e konsiderasion, a parte el Maroko Espanyol:
1) La manera de gizar el  arroz i su enorme difuzión4, 2) La manera de gizar la karne i el poyo kon la preparasión del kaldo (ke se uzava komer sólo en kavzo de malatía o a la fin del taanit), 3) La manera de  gizar las vedruras, 4) La preparasión i la konsumasión de los dulses, 5) I la kavé (en turko kahve) (o el kafé), ke tiene komo konotasión el adjektivo turka o turko. Adjustaremos a estos el rakí, ke no se topava en la meza espanyola, ande se beve vino.
La primera koza dunke ke se nota en la kuzina djudeo-espanyola es la manera turka de azer kada día el arroz, ke se kome en grandes kantidades i no manka ni un día en la meza del djudío proveniente del Impero Otomano. Su manera de aprontarlo es bien diferente de komo  se apronta en otros paízes, i mizmo del arroz aprontado en la korte del sultan (Ozan)5. El arroz ke se komía en la kaza de muestras madres, se aze

4Ay un kuento popular sovre la mujer sefaradía ke save solo kuzinar el arroz. A la fin el marido va a komer ande la vizina (kontado por Ester Kamar Navon en el 1990, Yerushaláyim).
5ver Bibliografía № 27

friyendo unos kuantos granos de arroz en la kantidad de azeyte ke se uza para kuzinarlo, (ke no es poka), asta ke se azen de la kolor de la miel. Se puede friyir i sólo la azeyte.  Se adjusta después la kantidad de agua prestabilida i, si se kere, una kuchara de tomatada o un tomat entero i mundado del kuero, i se aze buyir. En la agua buyendo se echa el arroz, lavado tres vezes, i se desha  buyir a lumbre basha, asta ke se embeve toda la agua.
La sigunda koza es la manera de kuzinar el poyo, ke se aze sufriyir antes en la azeyte, se le adjusta muy poka agua, i se desha kozer a lumbre basha en l’agua i l’azeyte, asta ke no kedan mas líkidos. Esto trae a ke el poyo venga sofrito, ma no rezulte duro i estiyado, komo afita kuando viene asado enriva del fuego, o mijor, a la luz de las mikroondas. De otra parte el poyo no piedre su savor, komo afita en la supa ke se apronta, aziendo buyir el poyo en agua yelada. Kome azen los sefaradís la supa de poyo? Kuando el poyo sofrito está pronto, se kita del poko kaldo ke le kedó, i a este kaldo se adjusta agua i sal, i si se kere (oy) polvo de supa de poyo. Se aze buyir, i la supa está pronta. Al kaldo de kochura del poyo (i en pasado del pato), se kitava la godrura de enriva, se deshava entezar i se uzava en lugar de azeyte, para azer el arroz o para kuzinar las vedruras.
Pasando a konsiderar las vedruras mizmas, mozotros topamos, los yaprakes, ojas de parra reyenas de arroz kon o sin karne (ke se yaman yalanci dolma), las dolmás, las sarmás de kol, ojas de kol reyenas de arroz, el tomat reynado, (echo de medios tomates reyenos de karne molida) ke es espanyol sólo de nombre, ma en realidad es turko,. La bamia i la fasulia, son dos vedruras freskas, ke se kuzinan kon tomat i sevoya en la kuzina djudeo-espanyola komo en la turka. I estos son solo exemplos.
Los dulses de la kuzina djudeo-espanyola son kaje todos adoptados de la kuzina turka:
Son la baklavá i el kadayif, las lokmás, el tishpishtí i  el shamalí, ke vinían echos i en kaza por las mujeres djudías.
 Por las biviendas topamos la kavé turka, ke se aze, buyendo la agua kon la asukar, adjuntando la kavé i aziendo buyir de muevo, asta ke suve la skuma, i ke se bevía munchas vezes al día. Otras biviendas eran los shurbetes  (şerbet en turko) de agua i sumo de fruta, i sovre todo de vijna, i la subiá (sübiye en turko) (o pipitada en djudeo-espanyol), echa del sumo de las pipitas de melón sekadas i molidas, i metidas en mojo en agua en un panyo. Esta era la bivienda ke servía a kortar el taní de Tishá Beav i de Kipur.
Konsiderando komo exemplos los elementos ke kompozan el dezayuno (palavra espanyola), (sovre todo de la demanyana de shabat),  vemos ke son por la mas grande parte turkos, komo el sutlach (sütlaç=en turko), ke es un pudding de leche, el tarator o djadjik (cacik), ke es una salata de pipinos kon muncho yigurt, las burrekas (börek=en turko), la lekierda (lakerda= en turko), ke es una chika tona freska salada, el kezo kashkaval, ke es un kezo orijinalmente turko, ke vinía echo sovre el kavayo, durantre los largos viajes de los turkos nómades (Z. Ovadia)6. Adjustaremos akí el rakí, ke aparesía endjuntos a la bira en kada meza de los sefaradís de Oriente.

La komponente linguístika turka:
Komo ya empesimos a entender, mozotros topamos en los lugares ande los djudiós bivieron por 500 anyos, después de ekspulsión, una kuzina echa kaje por la metad des sus komponentes de nombres espanyoles de kumidas i de ingredientes, ande la lingua espanyola reyna asta muestros días, i ande se topa la enfluensa áraba también, adientro de la lingua espanyola mizma. Por exemplo: pastel, boyo (bollo, en espanyol), pinyonati (piñonate, en espanyol), chícharo, (chicharrón en espanyol), tajiko  son todos términos ke se topan en el espanyol antiko, mientres ke términos komo: almodrote, alburnía (almoronía en espanyol),  sharope (del árabo šarab), masapán (del árabo mauthabán), álbondiga7, vienen al ladino del árabo, atraverso el espanyol. La otra metá es konstituida por los nombres turkos, komo ya vimos en el presedente kapítolo. A esto adjustaremos exemplos de atuendos ke se uzan en la kuzina, komo: la tavá, ke tomó el lugar de la/el sartén i el tendjeré ke tomó el lugar de la oya (olla en espanyol).
Si konsideramos algunos nombres de kumidas de enfluensa turka del punto de vista linguístiko, vemos ke algunos de eyos entraron en el djudeo-espanyol sin trokamientos linguístiko, otros entraron kon trokamientos fonolójikos, i otros kon trokamientos morfolójikos. En los primeros los únikos trokamientos vienen de la forma de eskrivirlos, ma no de pronunsiarlos. Exemplos de nombres sin trokamientos pueden ser tarator, ke se yama djadjik (cacik) también); yaprak i dolmá (dolma), ke son  vedruras inchidas; ashuré (aşure), ke es una komposta de trigo kocho kon pedasikos de fruta seka i freska; zerdé (zerde), ke es un pudding de leche kon arroz entera; lokmá (lokma), ke es un bimuelo frito i embatizado en el sirop; kurabié (kurabiye), un biskocho muy blando i dulse, ke se aze i kon tahina. Naturalmente es aziendo el plural ke vamos a ver komo estos nombres entraron a azer parte del djudeo-espanyol, komo en yaprakes, dolmás, sutlaches, ashurés, lokmás, kurabiés.
Veremos agora nombres kon trokamientos fonolójikos, komo shorvá, ke es una supa bastante líkida, ma ke kontiene en jeneral arroz. En turko la supa kon pedasos de karne adientro se yama çorba. Otro nombre es kefté, ke puede ser i kiofté i kiefté  o kifté, ke se dezvelopa en kiftika, ke viene del turko köfte. Otro exemplo es trushí, en turko turşu. I mizmo para la palavra burreka podemos suvir al börek turko, mizmo ke no es la mizma koza. Otro exemplo es malebí, ke en turko se yama muhallebi, ke es una spesia de pudding, ke puede ser echo kon leche o kon agua. I lo mizmo podemos apuntar en nombres de frutas i vedruras, komo indjinara (del turko enginar) o shiftilí (del turko şeftali). Dos exemplos de una diferensia  fonolójika muy chika, ma prezente, son el imam bayildí, ke en turko se yama imam bayldı, i el kadayif, ke es un dulse echo de filikas kon muez molida i miel, i se yama en turko kadayıf.
Veremos agora un nombre de kumida kon trokamientos morfolójikos: tishpistí, ke viene de la ekspresión turka tez peşti, ke kere dizir: presto kocho, ma el trokamiento morfolójiko ya fue echo antes en turko, porké esta torta, de sémola kon miel i muezes se yama i en turko: tez pişti8. En Yerushaláyim este dulse se yama tishpishtil.


6Ver Nota № 5
7 ver Bibliografía № 20 (todos los términos)
8Ver Bibliografia № 19

Kumidas ke se topan mas o menos en todos los lugares:
Guevos haminados, Salamura o trushí, arroz, albóndigas o koftés (i munchas vezes las dos), Yaprakes de parra i de berendjena (en Oriente), Burrekas i biskochos (en Oriente). El pan de Espanya es konosido en todos los lugares (manko en Espanya naturalmente). Los mustachudos, el pinyonati se topan en todos los lugares ker tomimos en konsiderasión

Las kozas diferentes:
Devemos notar ke en la kuzina sefaradía de Turkía no topamos el hamín, ke es la klasika kumida de shabat, (a parte un hamín de kastanyas, ke no es para shabat).

Gresia:
En la kuzina sefardía de Gresia topamos un buen número de pishkados, komo: el peshe kon avramilá (ke es una salsa de prunes agras), el peshe en krosta, el peshe kon vedruras, el peshe en salsa, ets. Otra koza spesial a la Gresia la karne de kodrero, ke topamos sólo en Rodes. Es enteresante konstatar ke los nombres: dolmades, keftedes i burekakia (Stavroulakis)1, ke vienen del turko, ya pasaron a azer parte a la lingua grega. Ansí ke vemos akí enfluensas kulinarias i linguístikas en el mizmo tiempo.

Bulgaría:
En la kuzina de Bulgaría topamos todas kumidss turkas, komo
tarator, guvech, musaká, sarmás de kol, andjinara, shembé, kadayif, halvá de gris, tishpishtí, ande los  nombres no pasaron deformasiones linguistikas, a parte andjinara i guvech i tishpisht .Kon estos topamos el kiopolo, ke es un nombre al pareser bulgaro. Otra spesialitá de la Bulgaría son los domates vedres inchidos de karne.

Romanía:
Topar informantes sovre la kuzina sefaradía de Romanía fue muy difisil. Después de munchas búshkedas reushí a topar una sinyora de 92 anyos ke me dio todo lo ke sé sovre esta kuzina ke es klaramente djudeo-espanyola, i denunsia la enfluensa turka. Komo de fakto en la kuzina de Romanía topamos: kiftés i kiftikas, burrikitas, baklavá i balbashí, ke es un dulse de miel i kalavasa, ke denunsia una provenensia turka, através su nombre.

Yugoslavia:
En la kuzina sefaradía de Yugozlavia la enfluensa turka es muy sintida. Komo de fakto topamos munchas kumidas i dulses de provenensia turka, komo: dolmás di mirendjena, turlú (de vedruras), yaprakis, chorbá di fijonis, musaká, sarmá, pilaf, chebab, burrikitas,halvá di Hanuká, sherbé, lokum (Ben-Tzví)10. De notar la diferensia dialektal ke serra las e en i, i aze variar los nombres djudeo-espanyoles. En esta kuzina topamos abondansia de kumidas de berendjena, ke akí se troka en mirendjena.

Italia:
En jeneral la Italia no viene konsiderada komo un paíz ande bivieron los sefaradís, porké es un lugar de grande imigrasión i de pasaje, ande ken ariva kere konsiderarse imediatamente italiano. I portando munchas de sus sivdades ospitaron komunitás djudías emportantes, i primera entre

10 ver Bibliografía № 5

todas Livorno, ke resivió munchas enfluensas de varios lugares de provenensia en varios periodos, komo la Espanya, el Maroko Espanyol i el Oriente. Akodraremos después Firenze i Pisa, Ferrara, Ancona i Venezia. No vamos a dar akí una lisión de istoria, ma vamos a konsiderar kualo kedó en la kuzina djudeo-italiana de la "memoria" espanyola. Antes de todo topamos las roschette, los mostaccioli, el marzapane (Espanya), las scodelline, la leche portugez las impade (Portugal), mientres ke el kuskusú, tanto típiko de Livorno, viene del Maroko Espanyol.... Naturalmente vemos komo los nombres espanyoles i portugezes tomaron el aspekto linguístiko italiano.
I en Venezia no mankó la enfluensa turka, atraverso la kuzina djudeo-espanyola, ansí ke topamos el : sarmalì in foje de viza (Ascoli Vitali-Norsa)11, ke son en definitiva los yaprakes de parra. En el primer terminus tenemos el turko mesklado al dialekto de Venezia. En el sigundo el turko ke se meskla al espanyol.

Rodes:
Konsiderando la kuzina de Rodes, mos saltan al ojo: churek, kiebap de karnero, pachá, yaprak yalandíi (yalanci=falso), kiftés, kurabié, burrikitas, shamalí, sutlach, ets12. Todas estas rechetas provienen de la kuzina turka, La únika recheta afuera del komún es la de kiftés de salmón.

11Ver Bibliografía №   3,
12Komo arriva (Todas las enformasiones me vienen de la S.a Jacqueline Ben-Atar
).


Yerushaláyim:
En Yerushaláyim topamos la mas grande variedad de hamín, i topamos las kuklas para hamín, koza natural ande el shabat tinía una enorme emportansa, i ande no avía muncho de komer. Lo mizmo se puede dizir por el kaldiko de arin i, la pita de sklava. Topamos el sofrito, el poyo kon prunas i los kadros. Topamos el kurabiyé maamul, ke denunsia su orijín áraba.
Maroko Espanyol: Akí las kumidas son diferente. Se topa la adafina de garbansos, ke es el hamín de shabat, se topa el kuskusú i la terit (mufleta), la gayina kon azeytunas, los jarabullos, mientres ke los biskochos, los pastelitos, la fijuela, se topan i en otros lugares. El Bien me sabe akodra las Scodelline de Livorno. 

Sinonimos:
Pastel (Gresia) = Tapada (Estanbol)= Zelena (Sarayevo)
Avas (Turkía) = (Salonik) Fijones
Prasifuchi (Turkía) = Sungatu (Sarayevo)
Mina (Turkía)  = Pastel de Pésah (Monastir, Yerushaláyim)
Pan de Espanya (Turkía) = Pasta real (Maroko Espanyol) = Patishpán
(Bulgaría) = Pan espondjado (Rodes).

Kokluzión:
En konkluzión podemos afirmar kon sigureza ke através las enfluensas kulinarias i linguístikas resíprokas entre las varias kuzinas en el tiempo, es posible rekonstruir las fazas de istoria de los puevlos en jeneral i de muestra etnía en partikolar. Vemos ke la kuzina sefaradía, mizmo manteniendo su lingua i sus karakterístikas fondamentales, sirvió de katalizador, de trait-d’union, entre otras kuzinas, i salió de estas enfluensas mas ancha i rika.






 

                                                                                                                                                                            
 


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